LAS CABRAS Y EL QUESO DE NOGUERA

Cabras en las peñas de Las Cobatillas (Noguera), 1947 | Archivo López Segura (CECAL)

Los que tenemos cierta edad, seguro que nos acordamos, que desde la primavera hasta el otoño, y mientras el tiempo lo permitía, todas las cabras de Noguera, pasaban la semana en el monte a cargo del Cabrero, que las traía al pueblo los domingos por la mañana. Cuando salíamos de misa, nos encontrábamos con las cabras sueltas por el pueblo, cada una buscando su casa, que aunque parezca mentira, cada una sabía donde vivía, aunque siempre había alguna despistada que las muchachas y muchachos nos encargábamos de buscar, luego a las 5 de la tarde y tras haber escuchado el sonido del cuerno del Cabrero, las llevábamos a la Puerta Falsa y a esperar una semana para verlas de nuevo.

Pero, ¿Cuánto sabemos de las cabras y de cómo hacían el queso nuestras abuelas?

En invierno, las cabras estaban en las parideras y las alimentaban de lo que se podía, alfalfa, coles y algunas veces muérdago, pero al llegar el buen tiempo, salían al monte con el cabrero y era en este momento cuando se juntaban con los machos cabríos o igüedos y aunque las cabras pueden tener varios celos al año, era en esta época cuando eran cubiertas por los machos. El periodo de gestación es alrededor de 150 días, así que para octubre más o menos parían y tenían sus cabritillos.

La cabra puede tener dos o más ovulaciones, por lo que no es de extrañar que puedan tener dos o más cabritos. Si nacía más de un cabrito y como se acercaba el invierno y no habría bastante comida para alimentar a la cabra, normalmente se le dejaban solo uno, que solía ser la hembra, ya que para el verano siguiente, habría alcanzado la madurez y podría a su vez ser cubierta por el macho y tener cabritos.

Cuando la cabra pare, la primera leche es el calostro, que es lo primero que maman los cabritos, así que cuando se mataba un cabrito que solo había tomado calostro, se usaba el estómago para hacer el cuajo de la leche. Se limpiaba muy bien, se dejaba secar, se trituraba y estos eran los polvos que se mezclaban con la leche para cuajarla.

Como no siempre se disponía de este tipo de cuajo, también se utilizaba cuajo que se preparaba con la flor del cardo azul (Cynara cardunculus o Cynara humilis), parecido a las alcachofas.

En junio, más o menos, se puede recoger el cardo del que solo se utilizan los pistilos, hay que dejarlo secar. Para usarlos hay que ponerlos en remojo, macharlos y colar el agua. Es un proceso lento, porque hay que hacer la operación de machacar y filtrar hasta que el agua sale sin color, pero seguro que nuestras abuelas esto lo hacían sin manual de instrucciones.

Para hacer el queso, tenemos que hervir la leche, colarla, dejarla enfriar hasta los 40º más o menos, añadir el cuajo, remover y dejar en un sitio tibio hasta que cuaje, antiguamente se hacía junto a la chimenea o la estufa.

Pondremos una gasa o trapo muy poroso sobre el molde e iremos apretando hasta que suelte todo el suero (del que podríamos hacer requesón), salariamos y dejaríamos que se secara un par de días.

Hacer queso es todo un arte, así que no pretendo nada más que contar algunas curiosidades de nuestras abuelas.

Pilar Molada

GALERÍA

La Puerta Falsa

Cabras de Noguera (años 80)

Josefina y Luis trabajando en las instalaciones de la quesería
de Noguera en 1984