Foto: Josefina y Luis trabajando en las instalaciones de la quesería en 1984
Reproducimos a continuación un artículo publicado en el Boletín Informativo de la Diputación de Teruel en 1984 sobre la creación de una cooperativa para la fabricación de queso de cabra en Noguera y su historia de funcionamiento.
En el año 1983 los ganaderos de la Serranía de Albarracín establecieron un proyecto para construir una central quesera que, adaptándose a la legislación vigente, permitiera seguir obteniendo e incrementando uno de los pocos recursos económicos con que tradicionalmente ha contado la zona: el queso de cabra...
En el mes de junio los 45 miembros iniciales acuerdan la creación y puesta en marcha de la Sociedad Cooperativa Limitada «Montes Universales». Durante el otoño de ese mismo año y la primavera del 84 se termina la construcción de la fábrica en Noguera, dotándola de los medios precisos para asegurar su funcionamiento actual y su posible ampliación a corto plazo. El edificio de nueva planta comprende oficina, servicios, laboratorio, almacén, recepción, cámara frigorífica, sala de caldera y sala de fabricación. Se adquiere un tren de pasteurización de leche con una capacidad de procesado de 700 litros/hora y el resto de los elementos necesarios para la fabricación del queso.
Paralelamente se adjudican dos circuitos de recogida de leche, la contratación de cuatro personas como trabajadores eventuales y la red de comercialización. Se realiza un curso sobre fabricación de queso y se inician pruebas durante el verano de 1984 con un buen resultado de aceptación del consumidor.
El pasado mes de noviembre comenzó la primera campaña de fabricación de queso de cabra tradicional de la Sierra de Albarracín.
El queso
«El procedimiento que nosotros seguimos para la fabricación del queso es exactamente el mismo que hemos venido realizando tradicionalmente.» Así se expresaba Luis Jarque, vicepresidente y en cargado de la elaboración. «El mercado de Teruel no acepta ningún tipo de aditivos para este tipo de queso, ni siquiera los conservantes, por lo que recomendamos consumir nuestros productos en un plazo no superior a veinte días y que su conservación tenga lugar en aparatos frigoríficos. Nosotros establecemos —eso sí— una garantía sanitaria absoluta a través de un estricto control de pasteurización de la leche. Aunque en principio éste es un control suficiente (la leche pasteurizada ya puede ser comercializada), tenemos la intención de establecer otro tipo de controles recomendables, como puede ser el de calidad.»
«Periódicamente la leche que recibimos es precintada y enviada a Teruel para su análisis, con ello nos aseguramos el control de las cantidades de materias grasas. En estas fechas estamos elaborando casi un kilo de queso por cada cuatro de leche, porque en invierno la cantidad de grasa en la leche es mayor. Al inicio de la campaña necesitábamos los 5 litros por kilo. En datos estimativos, esto supone que para febrero, marzo y abril estaremos comercializando del orden de 1.300 a 1.400 kilos de queso semanales entre Teruel capital, Montalbán, las dos sierras y la cuenca del Jiloca; prácticamente media provincia.»
«El transporte se realiza diariamente en camiones refrigeradores y directamente de la cooperativa al detallista, por lo que el ama de casa sabe que cuando se lleva este queso se lleva un queso artesano, fresco y, lo que es muy importante, sanitariamente controlado.»
La cabra no destruye el monte
La repoblación forestal que durante los últimos 25 años ha venido llevando a cabo el ICONA en la Serranía de Albarracín, ha tenido un enemigo declarado. La cabra.
Miguel Sánchez es de Ródenas. Tiene 25 años. Cabrero desde hace 5. Además es el presidente de la cooperativa.
«La cabra puede hacer daño al monte, según como se maneje la cabra. Si se meten los animales en zona de repoblación del pino, en épocas de brotación, eso es un desastre. Bien manejadas y con el número de cabras que existe actualmente, es imposible que los pinares puedan sufrir un daño irreversible. Claro que hay ciertos inconvenientes cuando se llevan las cabras junto con las ovejas, pero estos casos son raros —los trashumantes, algunos en Noguera—, pero la tendencia es a la separación. Los pinos que ahora estamos cortando se criaron cuando teníamos más de 10.000 cabras en toda la sierra.»
«Todos los animales tienen su función dentro del equilibrio ecológico y la cabra cumple la suya. En un pinar formado, el hecho de que haya cabras es una maravilla, porque elimina la aliaga y el arbusto pequeño que son los que más ayudan a los incendios. Esta labor de desbroce del monte es muy desestimada. En Moscardón, donde no quedan más allá de las 20 cabras, casi no se puede entrar al monte por las matas y las aliagas. En definitiva, creo muy importante la responsabilidad de quienes manejamos las cabradas en la conservación de la riqueza forestal de nuestros montes.»
El futuro
Para esta primera campaña se estima una producción de 39.800 Kg. de queso fresco. Los 58 socios de la cooperativa, procedentes de 13 pueblos de la Sierra, uno de ellos (Picueras) de Guadalajara, aportan un total de 2.258 cabezas de ganado, pero dado el interés de los ganaderos actuales y las nuevas explotaciones creadas para aumentar la cabaña, ésta puede crecer a un ritmo del 20 % anual en el primer año y un 10 % en los siguientes.
A esto hay que añadir el estado actual de alimentación, sanidad y selección del ganado, con lo cual se puede aspirar a incrementar la producción unitaria por cabra en otro 10 % anual durante los tres primeros años. Si estas condiciones se cumplen, se pueden prever estas producciones.
1984-85 30.000 Kgs.
1985-86 53.000 Kgs.
1986-87 64.000 Kgs.
1987-88 77.000 Kgs.
Número de socios, localidades y censos
El total de socios integrados en la Sociedad Cooperativa Montes Universales es de 58, procedentes de 13 localidades de la Sierra, con un total de 2.258 cabras.
Historia de su funcionamiento
Durante los 4 años que duró la producción hubo media docena de empleados. Entre ellos estaban Maria del Mar, Elena, Luis y Josefina de Noguera y Milagros de Tramacastilla. Hubo 3 gerentes y al marchar el último, los socios de la cooperativa decidieron por votación no cubrir el puesto vacante.
La cooperativa cerró a los pocos meses por falta de rentabilidad. La producción se acumulaba y la calidad del queso era buena pero las ventas no funcionaron a partir de no tener gerente que se encargara de ellas. Esta situación dio lugar a la suspensión de pagos por falta de liquidez, corte de suministro de los proveedores (entre ellos, los propios cooperativistas) y finalmente a la liquidación de la cooperativa.
Durante los 3 primeros años la producción y las ventas crecieron según las estimaciones previstas. El último año de existencia de la cooperativa, la producción estaba sobre 400 kg diarios de media con un fermentador de 200 litros de capacidad y se decidió comprar un fermentador de 800 litros para aumentar la capacidad de producción. Cuando la empresa cerró había unos 4.000 kg. sin vender desbordando la capacidad de los frigoríficos y las fechas de caducidad del producto.
Los equipos de producción fueron vendidos a otra empresa y las instalaciones quedaron inservibles y vandalizadas.
Fuentes
Fotografías de las instalaciones de la quesería con Luis y Josefina trabajando.
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