La elaboración tradicional del pan en Noguera

Utensilios tradicionales de panadería (Exposición de Tramacastilla)

Hasta más o menos 1987 en Noguera de Albarracín cada familia se hacía el pan de forma tradicional.  En esa época (nadie me ha sabido decir la fecha exacta), se construyó el Horno Nuevo, lo que ahora es el Tele Club y después puso el horno la Vitoriana y luego Mari Cruz, así que se dejó de hacer el pan, pero hasta que se crearon las panaderías, Noguera entre dos y tres días a la semana olía a pan. ¿Alguien se acuerda? yo sí y muy bien.

El horno viejo tenía dos partes, la entrada que era una especie de corral, en el que se guardaba la leña, y el horno propiamente dicho, que era una zona cerrada bastante grande y que tenía a la derecha el horno de cocer el pan, en los laterales estanterías para poner los panes a “subir” (fermentar) y en un lado una mesa tablero muy largo donde se heñía el pan.

Cada familia, una vez a la semana o cada quince días amasaba, (masaba como dicen en Noguera) y si mientras tanto se le acababa el pan, pedía prestado a un familiar o vecina y cuando amasaba lo devolvía.

Normalmente el horno “ardía” los martes, jueves y sábados, y cada semana, una familia era la encargada de traer la leña, encender el horno, limpiarlo y hacer de panadera y cada persona que amasaba le pagaba a la hornera la “poya”, que era simplemente un pan.

Yo recuerdo a mi abuela Miguela, hacer el pan. Se levantaba sobre las 5 de la mañana y lo primero que hacía era calentar el agua con la sal, luego se subía a la cambra, donde estaba la artesa, cernía la harina y con el “pizco” (trozo de masa guardada de la masa anterior que había fermentado) o bien con levadura disuelta en agua, iba haciendo la masa, añadiendo harina y agua.

Cuando ya tenía la cantidad que necesitaba, la dejaba crecer en la artesa y cuando tenía más o menos el doble de tamaño, le daba “la mano”, es decir la volvía a amasar. Y entonces la ponía ya en la cesta para llevarla al horno tapada con los mandiles.

La llevaba al horno y la dejaba al calor hasta que volvía a crecer otra vez.

Entonces, la volcaba en el tablero e iba haciendo trozos pequeños y los heñía.

Lo tradicional era hacer el pan redondo y los “cañaos”, las barras son más modernas.

Se ponían los mandiles en los estantes haciendo unos pliegues, y allí se iban colocando los trozos de masa que ya estaban heñidos, así con estos pliegues, cuando volvía a crecer el pan no se pegaba. Se tapaban con otro mandil y se esperaba hasta que volvían a subir otra vez.

Una vez estaban listos para meterlos en el horno, se les hacía un dibujo con la crecedera (o con la pintera) o bien se extendía y se hacían los “cañaos”, que se llaman así, porque se usaba un palo de estepa para hacer los surcos.

Se ponían en una paleta y luego se dejaban sobre la pala de horno, la hornera lo metía dentro del horno y a esperar a que se cocieran.

Si había muchas mujeres haciendo pan, se hacían unas marcas a cada uno para saber de quien era cada pan, un pizco, una hendidura, etc.

Para darle mas color, antes de sacarlo del horno, la hornera añadía unos “gosmos”, (de las estepas), al fuego.

Si sobraba un poco de masa se le añadía un poco de azúcar y aceite y se hacía una torta, o bien se hacían sollapas para los gaspachos, aunque estos no debían llevar sal.

Si las muchachas nos acercábamos al horno, siempre había alguien que le daba un trozo de masa para que se entretuviera y como eran pequeñas, se ponía la cesta al revés y se subían encima.

Después de todo esto, había que limpiar todos los utensilios, con la rascadera para rascar la masa pegada al tablero o a los mandiles.

Autor: Pilar Molada Martín (Noguera de Albarracín)

Testimonio de Roque Yuste de Noguera

"Horno común del Pueblo, donde años y años, o quizás siglos, las mujeres amas de casa con sus hijos han llevado a cocer el pan, tortas, pastas y otras cosas para consumo diario de las familias, pues en cada hogar eran especialistas en preparar la masa para elaborar buen pan cada 15 días y hasta cada mes, si no me fallan los recuerdos.

Según mi memoria, para entrar había un portalón grande por donde pasaban las caballerías cargadas de grandes haces de estepas hasta el fondo que había un extenso cubierto, donde almacenaban gran cantidad de ellas, que en el término municipal de Noguera, extensiones enormes en cuestas y laderas cubren el espacio, la tierra. De esta manera, daba tiempo a secarse y arder mejor para caldear el Horno bien. Cuando el suelo y la bóveda estaban en condiciones, introducían el pan posado sobre una pala plana, con mango muy largo, depositándolo por medio de un pequeño impulso sobre el calor para que se cociera sin llegar a quemarse, siempre bajo la vigilancia de la hornera u hornero.

Como en todos los servicios que afectaban a la comunidad, cada año lo ponían a subasta y el Ayuntamiento se lo adjudicaba a una familia o dos, que normalmente repetían y terminaban especializándose en esa materia. Como es lógico, habrán sucedido cantidad de anécdotas e historias interesantes, a través del tiempo.

Cuenta mi mujer, que pasó varios veranos con los niños, y acompañaba a mi tía Cristina cuando masaba, que siendo hornera la Valentina, la Pajarica, con dificultades para hablar por su mudez, y más para entenderla, masó una de las Chulitas y la hizo sacar varias veces un pan, porque temía que se le quemase exigente y a grito limpio. Muy indignada y con su lenguaje, Valentina le dijo que no se lo sacaba hasta que no se hiciese carbón... "

Galería de imágenes de utensilios tradicionales de panadería de Tramacastilla.

Manguitos: Trozo de tela que cubre de la muñeca al codo

Rascador: Espátula con la boca doblada en un ángulo recto respecto al mango,
para rascar la masa que quedaba pegada a la artesa.

Artesa: Cajón que se va estrechando hacia el fondo, que se usa sobre todo para amasar el pan.
Dentro de la artesa se puede ver un pan tradicional y sollapas elaborados en Noguera actualmente.

Paleta: Circulo de madera con mango corto, que servía para transportar el pan desde la mesa al horno,
para su cocción.

Pintera: Se usaba inicialmente para marcar el pan y distinguir la propiedad cuando se cocía en hornos comunes, posteriormente se utilizaba con fines decorativos.

Mandil: Trozo e lienzo para separar y tapar la masa del pan.

Criba para cernir: Instrumento para separar la harina del salvado.

Panderillo: Recipiente de metal con harina en su interior, que se utilizaba para ayudar en la elaboración del pan.